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云南美食文化——壮族食俗及六大传统特色美食

云南美食文化——壮族食俗及六大传统特色美食

  云南省的壮族绝大部分分布在文山壮族苗族自治州。文山州 70%以上的土地属带气候,而壮族多居住在平坝的临水地区,土地肥沃,雨量充沛,物产丰富,农作物一年可以两熟或三熟,适于种糯谷和其他水稻,故称之为“水户”。

  其中广南的八宝米尤为出名,曾为贡品。文山的“三七”早在国际上享有盛誉,丘北辣子、富宁八角等调味品颇具名气。壮族主食大米,善于制作糯米食品,五色糯米饭、米花糖、烤方(大粽子)是节日佳点。

  壮族还喜爱猎食烹调野味、昆虫,对三七的食疗颇有研究,利用三七花、叶、根、须做菜很有特色。壮族又擅长烤、炸、炖、腌、卤成熟法,嗜酒,口味辣麻偏酸,喜食酥香菜品。壮族善于烹调,已形成壮味。

  年节非常讲究,按照季节必有主菜。壮族的“火把节”和其他民族不同,在本地只有土家族过这个节(简称小年和红饭节)。这个节日主要纪念抗辽有功的杨六郎。在每年旧历的六月二十四日这天,人们用糯米染成红饭来拜祭缅怀杨六郎。

  在这个节日里,各献绝艺,名菜佳点层出不穷。如豆蛆菜、火把肉、皮干生、清炖破脸狗(野兽)、鹌鹑回巢、辣子田鸡、火烧兔肉、子姜炒兔肉等,这些菜只能在节日期间才能吃到。中秋节,壮乡的蜂子菜应时而上,蜂肴的美餐,倍增节日气氛。

  剥隘七醋,具有地方特色的调味品,由云南富宁县剥隘镇生产,行销广西等地,成品色泽棕红,酸味柔和,醇厚回甜,当地壮族、汉族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋为调料制作的辣血旺,具有制作精细、麻辣酸香、血嫩爽口的特点,是壮族待客的头道凉菜。

  辣血旺的主要原料为活仔鸡1只、水发木耳、精盐、芝麻油、味精、湿淀粉、蒜泥适量,鸡蛋清1个,剥隘七醋、辣子油、酱油、花椒油、香菜、姜汁、白糖适量。

  制作时,在凉开水中加入盐,将鸡宰杀后放血入凉盐水碗内,搅匀凝结成鸡旺(鸡血)。鸡煺毛,去食袋和气管,开膛去内脏,洗净。取鸡脯肉切柳叶片,入碗,磕入蛋清加盐、湿淀粉拌匀上浆,放入入沸水锅中汆熟过凉。

  把鸡的肫、肝、心、肠用盐揉洗干净,下锅煮熟,捞出,肝、肫、心切成片,肠切成段。木耳去杂质洗净,用沸水焯熟过凉。香菜洗净切成段。将鸡旺划成小块人碗,顺序将鸡片、肫、肝、心、肠放在鸡旺上,加入木耳、香菜。用味精、盐、蒜泥、七醋、酱油、辣子油、姜汁、白糖、芝麻油对成卤汁,倒在鸡旺和鸡肉上拌匀即食。

  岜夯,是壮语,汉语意为酸汤。因用酸汤为主要调味品而得名。岜夯鸡,是广南县壮族饮食文化的代表作,有广南菜中之魁的美誉。早在明代就广泛流传于广南民间,也是历代府衙和官宦人家接待宾客的首选佳肴。此鸡,在广南选料特别讲究。要选当地土鸡,又尚未开叫的仔公鸡,肉嫩、质美;其次是做工精细。把入菜的鸡骨剔除,骨熬汤,肉做菜。最为重要的还数其酸汤,味道纯鲜,清淡可口。

  1993年10月,由壮家兄弟阿林虎、阿林豹在昆明新迎小区首开“一品鲜”岜夯鸡店,结合昆明人喜吃鲜、辣口味的特点,把原偏酸的岜夯鸡略加改进,成为集鲜、香、酸、甜、嫩为一体的名肴。此后,岜夯鸡声名远播,食者蜂拥而至,最终在新迎小区形成岜夯鸡一条街。岜夯鸡,酸味醇正,回味香辣浓郁。其关键在酸汤,有3种酸汤制法。

  壮族酸汤,是用老青菜、嫩玉米芯、米汤等加入清水,混合人罐,在常温下发酵 24 小时即可食用。陇川酸汤,用萝卜叶和米汤人罐腌酸,然后将酸汤入锅煮沸,倒入另一只罐内即成。可贮存较长时间不变味。

  用苦菜、芹菜搓揉后加清水放入罐内,加入槐芽(皂荚树芽)、柳叶(白杨叶)等,让其自然发酵。冬季制成后,不断食用,不断加菜,可保持到来年3月。夏季可现制现食。中医认为,酸汤味酸性凉,有调中和胃、化滞止渴的功效。

  岜夯鸡所用原料为净肉鸡,配料主要有魔芋豆腐、黄豆芽、豆腐皮、笋片。调料是壮族酸汤 、肉汤 、草果、八角、香茅草、大蒜泥、姜片、葱节、芝麻油、熟猪油、黄酒、食盐、味精、胡椒粉、丁香、山柰、菠蔻花椒粒、干辣椒、辣椒油、芝麻油适量。

  制作时将净鸡切成2.5厘米见方且大小一致的鸡块。魔芋豆腐、黄豆芽、豆腐皮、笋片分别清洗干净,切好。炒锅上火烧热,下熟猪油,放干辣椒炒为棕红色,加入大蒜炒香,再放人草果、八角、花椒粒、拍姜、葱节、山柰、丁香、菠蔻、香茅草、黄酒,煸炒到香味四溢时,注入肉汤、酸汤,倒入鸡块煮沸,打去浮沫,移至小火上煮 30 分钟。

  用另一只炒锅,加水烧沸,将魔芋豆腐、黄豆芽、豆腐皮、笋片分别汆透,整齐地摆入汤盆内,烧鸡锅内调入食盐、味精、胡椒粉,出锅倒入盆内,淋入辣椒油、芝麻油即成。岜夯鸡另一种成熟及食用方法是边煮边食,边加酸汤、鸡块及各种蔬菜等。

  壮家烧鸭具有外脆内嫩,味人肉内,辛辣回甜,蔗味芳香的特点。主要用料为仔鸭1只,调料有生姜、酱油、砂姜、白糖、精盐、青蒜苗、胡椒粉、味精、白酒各适量。

  制作时将鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,用钩挂起。将砂姜捶成泥与白糖、白酒、盐调成汁,抹匀鸭的全身。将生姜、青蒜苗切成丝与胡椒粉、酱油、味精拌匀,装入鸭腹内,用竹签别好开口处。在烤炉内烧燃栗炭火,放上湿甘蔗渣,把鸭子挂入炉(煮水盐)肉烘烤至呈金即成。

  盐风肝,是文山壮族苗族自治州壮族的风味凉菜。是用猪肝卤后少许风干,挂糊炸制而成,外皮酥脆,肝内软嫩,鲜麻味浓。所用用料为鲜猪肝、鸡蛋、湿淀粉适量。调料为精盐、草果、八角、茴香籽、花椒、桂皮、丁香各、椒盐、熟猪油适量。

  制作时将猪肝扯去苦胆,洗净,切成两半。蛋液磕入碗中,加湿淀粉调成糊。把草果、八角、茴香籽、花椒用纱布包好。锅上火,注入清水,放入猪肝、盐、沙包。待锅内卤水涨沸猪肝浮起时,下桂皮、丁香,煮至成熟,取出猪肝挂在通风处风干水分,放入蛋粉糊中上浆。锅上火,注入油,烧至七成热,下猪肝翻炸,至外表炸成金,捞出晾凉后切成薄片装盘,随椒盐上桌。

  油炸沙虫,是文山州壮族最喜吃的节令佳味。沙虫,酥脆鲜香,内软滋嫩;菜心,碧绿可爱,清淡可口。沙虫,俗称沙蛆学名光裸星虫。生长在江河沙滩中,形状像一根肠子,呈长简形,没有环节的痕迹,酷似大蚯蚓。其味鲜美,炸、炒、炖、烩、烧汤都鲜美可口。它富含蛋白质、脂肪和铁质等。

  油炸沙虫主要用料为鲜活沙虫、油菜心适量、精盐 、熟猪油适量。制作时将沙虫用冷水快速淘洗干净,控干水分。油菜心洗净。锅上火,注入清水、盐,沸后下沙虫汆一下,使其蛋白质凝固,取出控干水分。

  锅上火,注入油,烧至五成热,下菜心,快速走油,取出控干余油,撒上盐。待油温烧至六成热,下沙虫炸呈金捞出。用两棵菜心夹一条沙虫,沿盘边围一圈,余下的沙虫放于盘心即可。

  皮肝糁,是文山州壮家筵席首上之品,酸甜麻辣,香脆之中又鲜嫩。主要用料为瘦猪肉、糟旺、猪肝尖,调料为精盐、味精、咸酱油、辣子面、草果和八角面、料酒、剥隘七醋、蒜末、葱、姜汁、白糖、花椒油、熟猪油各适量。

  制作时将猪肉洗净,切成小片,入碗,加盐、料酒、草果、八角面、葱姜汁、酱油、白糖,腌渍入味,猪肝尖剁成茸,放入糟旺碗中,加蒜末、花椒油、醋、味精、辣子面拌匀腌渍 10 分钟。锅上旺火,注入油,烧至五成热,下肉片炒至香脆,起锅连肉带油倒进糟旺碗内,迅速拌匀,使糟旺汁全部包裹在肉片上装盘。

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  • 标签:广西壮族传统美食
  • 编辑:夏学礼
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