青红蓝绿黑白紫……你们家腐乳为什么跟我家不同色？

　　无论是朝鲜、韩国、日本、越南……几乎整个东亚文化圈，每个家庭都有食用豆腐的传统，且吃法大同小异：

　　用各种浓厚滋味的油脂、香草、酱、海鲜和肉类，与清淡朴素的豆腐搭配，形成互为补充、错落有致的餐桌美学。

　　也许只有在中国960万平方公里的土地上，腐乳才能呈现出青红蓝绿黑白紫这样千姿百态的颜色和面貌。

　　除此之外，云南牟定以菜籽油浸泡的“油腐乳”也是白方。出现在《种豆南山下》里的四川什邡白菜腐乳，在绿色的白菜叶子与红色的辣椒粉层层包裹下，腐乳的质地依旧保持着细腻润白。

　　在日本冲绳，有一种与白方很接近的，名为“豆腐糕”的小菜，这是中国版图之外少有的，能勉强与腐乳挂钩的食物。

　　作为贵族点心的“豆腐糕”，和腐乳的最大不同是不咸，只能靠加入冲绳本地烈酒“泡盛”来杀菌，但烈酒把伴随而来的大量有益菌群杀死了。因此，在中国人的味觉评判系统里，豆腐糕的发酵程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的爆炸般的鲜味。

　　在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中，记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪。”意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成酸稠的“奶酪”。

　　但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。

　　和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。

　　腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，再加盐、酒腌制杀菌。

　　显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵再腌制，成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类，并对微生物驯化控制，保留其孢子。白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。

　　根霉菌温度越高，活性越强，甚至能在南方夏季近40℃的高温环境下工作顺畅，著名的如广西桂林腐乳、重庆忠州腐乳、贵州桐梓腐乳，大多是根霉腐乳。它们颜色并不是纯白，但拥有爆炸性的脂类香气，对各种甜、辣、鲜等添加滋味的包容性特别好。

　　毛霉菌正好相反，它耐低温，发酵慢，滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。北方人熟知的黑龙江克东腐乳、山东临清腐乳、山西汾阳腐乳、浙江绍兴醉方，最早都是以毛霉菌作为菌种的腐乳。

　　毛霉菌腐乳发酵速度慢，香气也往往逊色于根霉腐乳，但细酌慢品，就能体验它曼妙的滋味与细腻的口感。相应的，它的吃法也更倾向于搭配简单的清粥小菜、一饮一酌。

　　代代相传承的腐乳小菜配饭的饮食习惯里，也藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。

　　公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发达，文化快速融合，许多有意思的新饮食方式，也在此流行开来：比如红曲。

　　红曲在霉菌家族里属于曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含天然色素而得名。今天，福州人用它酿制一种红色的米酒——“青红酒”，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。

　　在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，呈现新的口味。

　　很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”；同时，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方”，加入红曲的称为“红方“。

　　潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。

　　内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉香，与腐乳甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天中最惬意的时刻。

　　除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮、油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水；浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。

　　公元1669年，康熙八年，安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第，还是红顶徽商，江湖上众说纷纭，但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。

　　“青方”延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区，有着吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。

　　制作青方的过程，说复杂不复杂，在普通腐乳制作的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水加快菌群代谢速度，盐硝则促使有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。（盐硝就是诺贝尔发明硝化时的硝酸钠，一种盐碱地区的常见矿物质，有毒性，也是强氧化剂。）

　　这是一步险棋，能加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味。但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。

　　今天，北京民间把青方腐乳称为“臭豆腐”。这种腐乳的气味和滋味都过于浓烈，爱恨两派泾渭分明。吃不了同一块豆腐，可能还真进不了同一家门。

　　撒一把生姜米，放一把去了皮的花生米拌一拌，再滴几滴小磨麻油把臭豆腐拌上两拌的快乐，不足为外人道也。臭豆腐夹馒头，臭豆腐拌面条，抹玉米面贴饼子和窝窝头……对于老北京而言，“青方”可以点亮生活中平淡无奇的时刻，腐乳上如大理石花纹般妖娆的霉斑，是抵御暗淡无味生活的点点星光。

　　白、红、青、绿、黑，各异的风土，不同的味觉偏好，造就出腐乳千姿百态的外观和味道。想要了解一方风情，最简单的切入点，可能就是先尝试和当地人吃同一种颜色的腐乳。

　　“只有与巧手相逢，豆才会一次次卸下铠甲。释放非凡能量，拓宽人类食谱边境，绽放风味的万千姿态。”

　　如果说磨碎、点浆、成为豆腐，是豆子的第一次卸下盔甲、整理戎装，以真面目示人；那么再进一步制成腐乳后，则是它与中国人“何当共剪西窗烛，却话巴山夜雨时”的、卸下心防的真正了解与尊重。