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中国首艘国产航母下水

  重庆有一样名小吃做工精致、创意非凡、极富特点,是传统国宴小吃,久负盛名,那就是灯影牛肉。

  传说一:清光绪年间,梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生,但生意萧条,只好锐意求新,创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临,他就在闹市设摊,专售此种牛肉干。为招来顾客,特在食摊前张一又大又薄的牛肉片,后面点一盏油灯,映得牛肉片又红又亮,灯影依稀可见,十分吸引过行人。尝之,麻辣脆鲜,人们呼之为“灯影牛肉”。从此,远近传名,生意越做越兴旺。流传至今,名不虚传。

  传说二:1000多年以前,任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚,被贬至通州(今达州)任司马。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中有一种牛肉片,色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,在灯光下,红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来,极为有趣,元稹当即唤之为“灯影牛肉”。灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可 透出物象,如同皮影戏中的幕布。

  之所以要专门说说灯影牛肉的详细做法,是因为这是重庆名小吃中工艺最为复杂、做工最为精细的小吃,代表着重庆小吃极高的境界与水平。灯影牛肉的做法了重庆码头文化粗弊的饮食习惯,展示了重庆人柔情细腻的一面,尤为珍贵。

  灯影牛肉选料精细,一般用黄牛后腿肉为最佳。先除去浮皮筋油,不能用水洗,保持肉的洁净干燥。清理干净后切去边角,留下最好的肉段片成大薄片,置案板铺平理顺备用。取井盐置干净锅内翻炒,至盐内水分蒸干,撒在牛肉薄片上码味。将牛肉裹成筒状,晾一至三天,当牛肉晾至呈鲜红色时,放在烘箱内,平铺在架子上,用杠炭火烘烤一刻钟,烘至牛肉片干结,上蒸笼蒸半小时后取出,切烟盒大小整齐薄片,再蒸两小时左右取出备用。用铁锅倒菜油烧至七成热,下姜片炸香捞出,油温降下后开小火,将牛肉片放入慢慢炸透,去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陈皮、味精等调料翻炒均匀起锅,淋麻油后即成。

  1931年,在八一,钟易凤,严文治夫妇创办的小食摊,以经营“灯影牛肉”为特色。抗战时期,有一位记者吃了灯影牛肉后,以“老四川”为牌名,于是钟易凤夫妇便弃摊建店,取名为“老四川”。

  到了20世纪20年代,“老四川”也推出了特色品种灯影牛肉。老四川的卤牛肉入口化渣,卤牛肚鲜糯入味,在制作牛肉方面有着独到的经验。经过老四川名厨的加工与改进,灯影牛肉更是得到了很大的提高,终成一味重庆名小吃。

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