如何像真正的西安人一样吃泡馍？

　　其它地方的人爱泡茶馆、咖啡馆，而老西安人的社交圈子，却是在泡馍馆里建立的。

　　天光破晓，泡馍馆子刚开门，就有老客人夹着进来，拿了空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝(piǎn)闲传，一个馍能掰足半个小时。掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦”(迅速)地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送了上来。

　　在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。而这么多泡馍里，回族特色小吃牛羊肉泡馍是名气最大，最受欢迎的泡馍之一，同时也是个“异数”——虽名为“泡馍”，却是煮出来的。

　　都说没吃过回坊的牛羊肉泡馍，就算没来过西安。外地人来旅游，也总会去慕名品尝。不过，这牛羊肉泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。

　　企鹅君为此特地在西安寻访了一番，奉上详细的食用指南和推荐店家，赶紧跟着我们去吃透这碗泡馍吧！

　　虽说现在叫“牛羊肉泡馍”，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以，老西安人最早只管将这泡馍称为“羊肉泡”。

　　历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷后，羊肉泡更是一度成为“网红”。

　　毛也是泡馍的粉丝，1956年曾到新街口的西安食堂吃泡馍，西安食堂还请中央美院以此为题，画了幅《毛和我们在一起》。

　　在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于陕西人来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。

　　羊肉泡所用的馍，就是“饦饦馍”，其名据说是从阿拉伯语Turml(意为食品)音译而来，是穆斯林特有的面食。

　　饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛(羊)肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。

　　初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了；而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。

　　羊肉汤每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。

　　每家知名泡馍馆子都有独家的高汤配方。这锅汤是泡馍的灵魂，店里的学徒们往往只能学会煮汤手法，配方却是轻易不可的。

　　吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片(这一步是菜鸟和高手的区别)，然后“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎。

　　俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你撇了。

　　馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客的，还在于“均匀”二字。

　　江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能每粒都连瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。

　　但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。

　　更何况，对于老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然，是速食绞馍永远无法替代的。

　　馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫“以馍定汤”。

　　汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之。

　　泡馍的特别之处，在于它需要食客和厨房互动。从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不这般美味。

　　判断泡馍好坏，主要看两点。第一，哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，老西安人可是要掀桌子的。

　　第二，汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但“越吃越寡”，吃到后面香味就没了，这也是不行的。

　　老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。

　　二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。

　　小炒泡馍，其实也是煮出来的，只是在锅里要不断翻搅，看起来像炒菜。它跟泡馍的区别，看这张表就懂了：

　　生肉小炒：用当天宰杀的牛里脊肉，略冻一下，切成肉丁下锅炒。成品肉香突出，口感又筋又嫩。

　　熟肉小炒：提前将牛肉丁煮好沥干，晾在竹簸萁里，用风扇吹,不时翻动。炒时直接下锅，吃起来软烂酥香。

　　吃小炒也别忘了加蛋，酸辣油香的小炒和鸡蛋乃是绝配。还有进阶吃法“碗底蛋”，是在碗里打一个生蛋，把炒好的馍盖上去。吃到最后筷子一搅，将滑嫩流黄的鸡蛋和泡馍一起吃下，忒别满足！

　　西安的泡馍馆子有无数家，想避免踩雷，鹅君的是：直接去回坊。这里大大小小的泡馍馆林立，竞争相当激烈。能够杀出重围的馆子，基本上都值得一试。

　　一真楼位于大皮院东口，地理占优势，也讲究。从早到晚客流不断。一大早就有不少人去赶着吃头汤。

　　这里的泡馍油轻、盐淡、汤鲜，适合小白入门。优质泡馍里的肉份量相当足，但糖蒜味道一般，有的已失去脆度，算是败笔。

　　此老孙家可不是被游客踏破门槛的那个老孙家，它的全称是“凤祥斋老孙家”，位于西羊市中段，店面不大但得干净利落。

　　大厨曾经代表老字号同盛祥到钓鱼台国宾馆传授过泡馍技艺，店里煮馍水准自然也有。就算馍掰得很小，煮出来也不失筋骨，入口顺滑，不糊不散。

　　肉的口感比较扎实，汤也清爽鲜美，糖蒜颗颗清脆化渣。怕油腻的记得一声“不要明油”。

　　景德泡馍只有七八张桌子，陈设虽旧，但至少卫生干净。泡馍味道偏传统，本地人常常光顾。

　　汤色金黄，油香气突出而不腻口，从头吃到尾，香气始终如一。调味还带有微妙的花椒香。肉软烂入味，糖蒜清脆可口。最好错开饭点，否则可能要等位。

　　刘信家小炒相当有名，泡馍也一样好吃，肉烂汤香。汤很浓，牛羊油香气十足，甚至有些“糊口”。这种油香味外地人也许接受不了，却是老西安人追求的味道。

　　在他家掰馍要细一些，否则很有可能会被送回来重掰。师傅破汤的了得，汤是出了名的好，品质也很稳定。

　　老刘家油重，味道也重，干刨吃起来最过瘾！吃不惯的最好要水围城，不要放明油。糖蒜清脆，个头不大但味道足，和泡馍相得益彰。

　　从大皮院东口往里走二、三百米就是老乌家。这附近是游客集中地，而他们家口味相对清淡，适合小炒入门，因此很受欢迎。

　　有名的是熟肉小炒。一张饦饦馍划成四牙，两牙一份，口感偏软但很有弹性，掰起来不费劲。普通小炒菜品就很丰富，优质小炒多个蛋，菜量也多些。

　　小炒下锅时已经放过辣椒面，吃起来酸香适口，辣味也不重。配上斜对面的花奶奶酸梅汤更是美味。

　　从北广济街和大皮院的丁字口往北走不远，西边就是马峰小炒。下午四点才开门，营业到凌晨一点，最适合夜猫子觅食。

　　马峰家以生肉小炒出名，选料讲究，口味地道。调味比较重口，因此格外适合加碗底蛋。虽然香料浓郁，但肉的鲜香依然清晰可辨。一碗油香酸辣，吃得人额角冒汗。

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