桂林特色饮食的历史文化考察2017年1月29日
自古以来，饮食在人们心目中占有极其重要的地位，《孟子》有云：“食色，性也。”《礼记》曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”《尚书洪范》列举了古代国家施政的八个方面即八政：食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师。《汉书·王莽传中》:“民以食为命，以货为资，是以八政以食为首。”八政之中饮食居于首位，充分表现了中国人对饮食的重视。
马蹄（资料图片）
从地理上看，桂林地处岭南，地理坐标为北纬24°15′至26°23′，东经109°36′至111°29′。地处南岭山系的西南部，平均海拔150米，属红壤土带，以红壤为主。河流冲积母质砂壤土和水稻土，土层深厚，耕作性良好，是水稻和蔬菜高产区。桂林属于稻作文化区，至今桂林的饮食结构中稻米仍然占据重要地位。
佛教与马蹄
马蹄是桂林人喜欢的水果之一，又名荸荠。在桂林市南郊柘木镇上窑村发掘了三座创烧于南朝晚期，盛行于隋唐，而衰于北宋的佛教窑址，其中3号窑出土的碾槽，周边多饰荸荠纹，并衬以水波纹，这种花纹为我国唐代其他窑址出土的陶瓷器皿上所没有的。荸荠是当今桂林最著名的特产之一，它在唐代陶瓷上的出现，说明至迟在唐代，荸荠已随佛教从原产地印度传来中国。
桂林马蹄名气非常之大，就连伟大的文学巨匠鲁迅也以没能品尝而遗憾。上世纪三十年代，广西师专（现广西师范大学）创办文学系，延聘了包括陈望道、夏征农、熊佛西在内的一大批名师任教。当时广西师专教务主任陈此生还想聘请鲁迅，遗憾的是鲁迅没有来，鲁迅先生写信回复陈此生解释没能来广西师专的原因，信中特别提到：“桂林荸荠，亦早闻雷名，惜无福身临其境，一尝佳味，不得已也只得以上海小马蹄代之耳。”
桂林位于湘、桂、黔三省的交通要冲，被称为“西南会府”，从秦始皇开凿灵渠开始就是岭南通往中原的交通要道，优越的地理加上“山青、水秀、洞奇、石美”的自然，吸引了高僧在这里讲经，促使佛教文化迅速繁荣起来，桂林成为唐代中国南方的佛教中心之一。根据现存于桂林开元寺的唐代舍利石函铭文的记载，唐高显庆四年(公元659年)，在桂州城(即今桂林)南就建有善兴寺。唐开元二十六年(公元738年)，善兴寺改名开元寺。据清朝汪森《粤西丛载》的记载，禅六祖大师慧能，在武则天时“曾说法讲经于永宁双瑞岩”，永宁（今桂林永福）是唐代桂林近邻的一个州，这段记载反映了唐代禅已经传入桂林地区。唐代兴建的西庆林寺，是桂林最著名的。该寺依山傍湖，景色宜人，当时高僧云集，盛极一时，被称为唐代我国南方五大禅林之一。除了开元寺和西庆林寺外，唐代桂林还有栖霞寺、定粤寺、云峰寺、金山院、明心寺、湘山寺等，这些寺所在的伏波山、叠彩山、象鼻山、普陀山、骆马山、龙隐洞、湘山等地遍布唐代石窟造像，其数量在数百尊以上。
稻米是桂林人的主食，稻作文化是桂林饮食文化的灵魂和根本。桂林人以稻米为原料，制造出许多脍炙人口的美食，米粉就是其中的典型代表。谈到米粉不能不先说米粉的原料——稻米。
关于稻作起源问题至今仍是世界性的重大学术课题。广西民族研究所的覃乃昌先生提出“壮族稻作农业起源说”。他从民族学和生态人类学出发，结合考古学、历史学、遗传学和语言学等，提出壮族稻作农业起源的观点。2012年上海科学家韩斌界著名科学《自然》上发表文章，认为栽培水稻的祖先是广西人。
桂林是一座历史文化名城，特殊的自然地理和独特的地域文化孕育了桂林饮食文化的丰富内涵。从历史文化的视角考察桂林特色饮食，对于和开发利用区域特色文化具有重大的现实意义。
稻作文化和桂林米粉
桂林米粉的历史几乎和桂林城市的历史一样久远。公元前217年，秦始皇派50万大军分五向百越进攻，以统一岭南百越各部。为了解决军粮转运问题，秦始皇派史禄到桂北兴安修建灵渠。据民间传说，修渠的兵卒都是北方人，都是吃小麦面粉长大的，很不适应南方一带的饮食。史禄根据北方面食的制作方法，就地取材，用大米粉代替了小麦粉，制成了我们现在知道的“米粉”。这种说法因缺少文献记载很难考证，但通过桂林米粉和北方面条的制作和卤水的调配，两者几乎毫无二致，这种说法还是有一定道理的。中原地区夏、商、周时期已经出现用于制作加工面粉的石臼和木杵。广西所处的百越地区在距今9000多年的新石器时代早期的文化遗址中出现了石斧、蚌刀、石磨盘、石磨棒和陶器等生产生活工具。应该说制作米粉不成问题。桂林米粉这种具有南北独特风味食品，得以在中华文明的历史长河中大放光彩。如今，桂林米粉已经走出桂林，在中国的许多地方，都能见到桂林米粉的招牌，甚至远在欧美，亦可见到桂林米粉。
2002年桂林资源县晓锦遗址出土了新石器时代的碳化稻谷，是广西发现的最早的梗米标本。古代的桂林人在这片神奇美丽的土地上，创造了灿烂的文化，培育传承了独具特色的稻作文化。
佛教发源于印度，从汉代开始传入我国，对我国的文化影响深远。广西，是佛教从海传入我国最早的地区之一。大约在西汉时期佛教就已经传到了广西地区。桂林名产——马蹄，就和佛教传入中国有关。
