山水间的人文魅力是桂林独有的访桂林文史研究学者、作家林志捷

　　1963年出生，回族，笔名散客月下，桂林人，现居北京。作家、自由撰稿人、广西文史学者、大型文博项目策划人。专业从事小说创作及广西历史研究，任广西桂学研究会北京特约研究员。主要作品有小说《满世界找诡》《越狱》《凶宅日记》等;历史研究方面，著有《半壁一碗粉》《百年光影-桂林城市记忆》等。

　　因为工作的关系，林志捷常年在外出差。每到一地，他都会去寻觅当地的米粉。当然，除了爱吃米粉，林志捷还醉心于挖掘桂林米粉历史文化。他的《半壁一碗粉》一书，以米粉为线索，重现了一幕幕晚清民初时期的桂林历史图景。而眼下，他正在写《桂林米粉编年史》，这本书将通过大量的文献资料，探寻“桂林米粉”的源头。

　　为什么如此钟情于一碗桂林米粉?林志捷笑着说，因为自己是个吃货。而在朋友们看来，那是源自对桂林这座城市的热爱。作为一个桂林人，现居北京的林志捷，目光从未离开家乡的山山水水。他说，寻找和挖掘桂林历史文化，就是记住桂林人的乡愁。

　　林志捷：这次是出差到南宁，顺便回来过中秋，无论到南宁还是桂林，下飞机或火车的第一碗肯定是嗦米粉。现在桂林有袋装米粉了，即使是在北京也能吃到正宗桂林米粉。

　　记者：《半壁一碗粉》挖掘了许多跟米粉有关的历史文化。您最近在写《桂林米粉编年史》，这本书跟《半壁一碗粉》相比，有什么不同?

　　林志捷：《半壁一碗粉》的视野，通过一碗米粉这个细节，折射八桂大地的百年历史文化。书中“桂林米粉”的概念还涵盖了全州米粉、平乐米粉等大桂林的米粉，也包括了广西其他地方涉及到米粉的晚清和历史。《桂林米粉编年史》则是立足于年初我与邓云波先生在桂林市社科联《社科文萃》上发表的论文《论桂林米粉品牌形成的历史及原因》的基础，局限于老桂林城区及周边二十公里范围内(灵川、临桂)的米粉历史，以文物、地方史等史料为依据，梳理总结“正宗桂林米粉”的历史成因，所以这两本书是不同的。

　　林志捷：由于工作关系，我常年在全国乃至世界各地旅行，顺便就对各地的米粉、切粉、面条做了舌尖上的“考察”和文献挖掘。我认为，目前社会上关于米粉历史存在两大误读：

　　一是“北面南粉”。坊间盛行中国条索状食品以“北面南粉”来划分特征并无道理，无论从古代史料记载还是当代市场现状看，大江南北，粉面并行。北方有绿豆粉、粉丝、红薯粉、土豆粉、宽粉等经挤压后热处理成形的食品，南方则不乏上海阳春面、四川担担面、广东馄饨面、广西老友面等等特色麦面制品。南北之粉，差异只在原材：北粉以杂粮为主，南粉均是大米食材。

　　二是“米粉是米做的面条”。有人提出一个猜想：秦始皇的士兵修建灵渠时，“北方兵一下子吃不惯大米，于是伙夫根据北方河落面的制作方法，用南方的大米制作河落(饸饹)面\，这就是米粉的起源。”这个猜想有三大硬伤，首先，秦代中国饮食以粥饭为主。据湖北云梦睡地虎出土的秦简记载，秦军军粮中没有面条供应。中国人餐桌上到东汉以后才有小麦，饸饹面更是元代才出现。其次，根据秦简记载，“秦军”不等于“秦国的军队”，而是“秦朝的军队”，征服岭南的士兵主要是前楚国的士兵，他们是习惯甚至离不开大米的。第三，钱钟书先生在《管锥篇》中已经考据明确，米粉出现早于面条，东汉九江太守服虔记载的“煮米为”是最早的米粉。现在浙江东阳人仍将米粉叫做“索粉”，桂林方言将吃米粉称作“嗦米粉”当由来于此。

　　记者：您走访考察了全国多地的米粉，桂林米粉最独特的地方是什么?这种饮食文化跟桂林这方水土以及桂林人，有没有必然的联系?

　　林志捷：“一方水土养一方人”，区域局限是地方小吃品牌形成的要素，类似“龙井茶虎跑水”的搭配，桂林米粉是漓江水与本地大米加上本土独有的烹饪方式形成的。

　　以前多种史料证明，桂林米粉主要由马肉粉、冒热粉(即卤菜粉)、原汤粉、三鲜粉、牛踹粉(即牛腩粉)五大品种组成，其核心灵魂是各家粉店的秘制卤水。马肉米粉更因为世间罕见的马肉食用习俗及“小碟盛粉，一口一碗”的特殊食用方式，给各地食客留下深刻的印象，因而独树一帜，留下的史料也最多。现在吃马肉的少了，卤菜米粉成为桂林米粉品牌的典范。以秘制卤水为调味的米粉，是桂林米粉与其他各地米粉的根本区别。

　　中华饮食文化跟桂林这方水土以及桂林人之间的必然联系是显而易见的，从一碗米粉即能管窥一斑。米粉源自江西，传入桂林后与地方饮食习俗结合而形成品种特色;又因为赢得了各地旅桂人士的喜爱，把口碑传向了全国、全世界。例如，清末齐白石就曾为马肉米粉和桂林米粉名店赋诗，传播品牌。

　　林志捷：我出生在“学院街义学巷”，一直住到大改造那年，义学巷就是今天西巷西段，从西城脚南口(南角)到中山中路这一小段，现在桂林电影院这个位置。到了时期，与西巷一起统称红旗二巷，上世纪80年代恢复西巷地名，义学巷取消了，也算到西巷。出了巷口往十字街方向拐，有一家红旗饮食店，是我记忆里最好吃的米粉店到了改革开放初期恢复老招牌，才晓得原来是年间赫赫有名的“艳香居”。西巷名人多，文史界前辈苏蔚三老人就住在我屋对门，他和我舅舅马毓鑫是同学，现在正阳门内两蔸大榕树就是他们种的，我舅舅后来在抗战中开飞机与日军作战牺牲了。隔壁龙家是大商户后裔，再过去点还有李天佐家，这个家族从洋务运动到甲午战争后的“乙未抗战”，还有三次，都起过重要作用。在巷子中部有李宗仁原配夫人故居。至于清真寺，味道就更多了，因为我母亲家是回民，三天六夜扯不完那些老板路

　　记者：有人说，老桂林城素有“三十六街七十二巷”之说，巷子文化很有特点，现今仍有不少以巷来命名的地名路名，但是随着都市现代化进程的推进，老巷逐渐消失。您怎么看老桂林的巷子文化?

　　林志捷：唐诗有“乌衣巷口夕阳斜”，巷子文化就是本土居民的“家园情”“邻里情”“乡土情”的综合情愫，是人们心灵归宿感寄托于方位。桂林扒龙船风俗最能直观表达出这个情结。以前，很多巷子尽头都有庙宇，老堤塘巷(今人民路)有个“三圣庙”，到后尾庙没得了，巷子也没得了，庙宇还牢牢竖立在人心中，现在每每到了扒龙船的年份，居民就早早打出绣有“三圣庙”的锦旗。我们总说要“记住乡愁”，这就是桂林人记住乡愁的手段，是融汇在本土民众灵魂中的乡土情怀。

　　记者：您时常在微信朋友圈分享桂林老照片，前几年还参与撰写了《百年光影桂林城市记忆》一书。作为一个老桂林，您觉得这些老照片有什么价值?

　　林志捷：桂林老照片最大的特点，或者说，比较起其他城市来讲最大的优势，就是我们有青山为坐标。每一条街巷镜头中都有石峰，每一位读者都能够依据山脉形态，迅速找准新旧对照的角度，穿越城市记忆。这些老照片对今天桂林的城市建设最大的价值是警钟作用，时刻告诫城市建设者，不要让高楼侵蚀山峦的天际线，要守住山水名城的审美底线。

　　记者：当前，桂林正在实施“寻找文化的力量，挖掘文化的价值”战略，在您看来，桂林文化最独特的魅力在哪里?

　　林志捷：喀斯特地貌不是桂林独有的，但山水之间古老城池间的人文魅力是桂林独有的。桂林是国务院首批24座历史文化名城之一，与北京西安齐名。这24座城市有一个共同特征，抽出其中任何一座，一部《廿四史》就不完整了。我想这就是桂林文化最独特的魅力。如何挖掘和传承?我认为最理想的就是完整恢复明清古城城垣。我本人用了十六年时间，基本完成了《桂林古城池考》，逍遥楼考据即是其中一项，期待先辈缔造那座以山峰为堡垒，以江湖为防护，中国城建史上最独特的山水古城池有朝一日能重见天日。