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一口腐乳半碗饭!桂林这样守住一方桂林味

一口腐乳半碗饭!桂林这样守住一方桂林味

  凌晨四点,初秋的空气中带着些许凉意,四塘镇横山村,陈秀强老两口已经起床,简单洗漱后进入自家腐乳作坊。随着机器的启动声,两人开始了一天的劳作。取豆、打浆、煮沸、点卤、压豆腐,两人的额头一下子就渗满了汗珠。其实远不止陈秀强一家,整个横山村都已在各家豆浆机的轰鸣声与炉灶的火光之中醒来。

  作为桂林人餐桌上十分常见的佐餐小菜和调味料,桂林豆腐乳不仅是“桂林三宝”之一,也是第二批自治区级非物质文化遗产和中国腐乳中“白腐乳”的代表。

  如今,桂林腐乳手工作坊生产与企业工厂齐头并进,以传统手工制作和现代工艺生产两种形式,共同将桂林豆腐乳传承下去,守护这块桂林美食招牌。

  炎炎夏日,不少人都会感到食欲减退。每到这时,桂林市民张丽萍总会在桌上放一小碟豆腐乳,咸辣鲜香的腐乳刺激着味蕾,也激起了家人们的食欲。“有时候胃口不好,吃上一口豆腐乳,一下就开了胃了,我家里总是常年备着腐乳的,用来炒菜也特别香。”腐乳既是常见的家常美食,曾经也是皇室贡品。

  腐乳是以大豆为原料,以白酒、食盐、香辛料为辅料经发酵制成的豆制品,在公元5世纪的魏代古藉中就有记载。到了明清时代,有关腐乳的史料也明显增多。明代李日华所著的《蓬栊夜话》最早详细记载腐乳制法,清代李化楠所著的《醒园录》、清代赵学敏所著的《本草拾遗》以及清代王士雄所著的《饮食谱》中,均有腐乳制作技艺的相关记载。可见,豆腐乳在当时已被广泛生产与食用。

  腐乳在全国各地都有生产,而桂林腐乳则起源于临桂四塘镇横山村。据地方志记载,横山豆腐乳在宋代后期就开始生产,于清代乾隆年间盛行。

  各地传统美食的故事常与皇帝有关,桂林腐乳也是如此。据说,当时的内阁大学士兼工部尚书陈宏谋一次回乡省亲后,带了一坛桂林腐乳回京。没过多久,乾隆偶感风寒,不思饮食。陈宏谋便说自己家中有腐乳,可以醒神开胃。乾隆尝后赞不绝口,横山腐乳也就成了贡品。清代著名诗人袁枚在吃过横山豆腐乳之后,也在《随园食单》中夸赞“广西白乳腐最佳”。而他提到的“白乳腐”,就是桂林腐乳。

  北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司党总支张闫华表示,在上世纪30年代,桂林腐乳就有很高的知名度。1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味出众而受到特别的推崇。据《桂林市志》和《广西通志》记载,桂林腐乳在这届展览会上荣获金奖。

  今年83岁的市民潘德源打小爱吃豆腐乳,就着半块腐乳能吃一碗白米饭。“上世纪70年代,腐乳还是按块卖的,一块腐乳是四分钱。我一般一次会买上两块,够全家人吃一天。”他回忆,店里的腐乳都装在一个大坛子里,买的人需要自己拿个小碗去装。盛好腐乳后,店家还会加上一勺腐乳汁。“那时候,我们就连那个汤都会吃光。”潘德源说。

  几十年过去,腐乳的出售形式也发生了变化。但在潘德源心里,桂林腐乳的味道仍是不可替代的:“我也吃过很多地方的腐乳,但总觉得还是桂林的最好吃。”

  作为桂林的一道代表性美食,豆腐乳不仅征服了桂林人的胃,也得到过不少国内外政要的赞赏。周恩来总理、比利时国王博杜安和王后都曾对桂林腐乳赞誉有加。博杜安国王更是将其称为“东方的奶酪”。

  说起桂林腐乳,就绕不开四塘镇横山村。作为桂林腐乳的发源地,这里多数村民至今仍以做腐乳为生计。横山村依旧是远近闻名的“腐乳村”。

  9月16日上午,记者走进了横山村村民陈秀强的手工作坊。作坊不算太大却“五脏俱全”,打浆机、锅炉、豆腐的压制和切割台等机器,整齐地设置在这个占地不到三十平米的房间内。隔壁的房间里,一箱箱切割好的豆腐静静地发酵。

  陈秀强和老伴都快60岁了,一边种地一边做豆腐乳。为了保持豆腐的新鲜度,他们和村里其他人一样,从凌晨4点开始一天劳作。

  “我年轻的时候就跟爸妈学了手艺,农闲时帮着家里做一些豆腐乳,但基本都是自家吃。差不多20年前,我开始做豆腐乳当商品出售。”陈秀强说,他的手工作坊已经申请到了自己的品牌,每年都有固定的老主顾发来订单。他告诉记者:“如果天气太热,豆腐在生产过程中就变质了。气温太高时,我们就会开空调把室温控制在20℃左右。但8月到第二年5月这段时间天气相对凉爽,做出来腐乳口感也比较好。”

  在最恰当的季节里,他们每天都会用掉近百斤黄豆。一年下来,这个小作坊能产出四万多瓶豆腐乳,为家里带来四万多元的净收入。

  记者在横山村里转了一圈,发现像陈秀强这样的手工作坊到处都是。在另一间稍大的作坊里,李秀芬结束了一天的工作正准备回家。她是作坊主从隔壁村雇来帮忙的。李秀芬每天早上都骑车过来上班,干到中午才收工回家:“横山村这些作坊里有不少和我一样的工人,都是从隔壁村庄雇来的。”

  横山村的腐乳作坊虽然集中,但每家的口味都不尽相同。村民们告诉记者,手工作坊制作豆腐乳,靠的是每个师傅自己积累的经验,黄豆种类的搭配比例、香料和辣椒的用量也都不一样。因此,各家生产出来的豆腐乳味道各有千秋。每一个作坊基本上都有属于自己的固定客户,生产也基本是“预订制”:年初,客户向他们发送需求订单,他们再根据订单的数量生产。

  据他介绍,虽然四塘的历史上很早就有了制作豆腐乳的传统,但是在上世纪90年代之前,村民们只是保持着自产自销的模式,制作腐乳大多都是为了自家食用。

  “村民们生活并不算太富裕,餐食也没什么油水,豆腐乳是家家户户必备的小菜。吃饭的时候拌上一小块咸香下饭的腐乳,一顿饭就能吃得很香。”张华回忆,上世纪90年代初他刚上大学,返校时总是习惯带一瓶自家做的豆腐乳,也常常分给同学一起品尝。

  走亲访友时,四塘人一直都有将腐乳作为礼品的传统。迎来送往多了,加上本身品质优良,四塘腐乳的名声就逐渐走出了村子。口口相传,周边的人们都逐渐喜欢上了这种鲜辣的味道。上世纪90年代后,桂林市面上渐渐开始有了四塘村民制作的豆腐乳。

  2000年左右,四塘腐乳的名声越来越大,村里专门制作腐乳的手工作坊也如雨后春笋般冒了出来。四塘镇农业服务中心副主任李秋德说,横山村里腐乳生产规模逐步扩大,还引来一些老板过来投资建厂。“之后,豆腐乳的生产工艺也提升了,豆浆制作从依赖手工石磨成机械打浆,豆腐干水工序也由机械完成。这些变化,让豆腐乳的生产周期缩短,产量大大提高,销售范围更广,销量更大。”

  从那时开始,横山村逐渐出现了“公司+农户”的生产模式。这些企业的介入,让村民们逐渐萌生了商业生产的意识。

  2006年起,村里的腐乳工厂慢慢开始增多,到了2008年,横山腐乳逐步走上了产业化道路。张华告诉记者,以前横山村的腐乳都统称为“横山腐乳”,但随着销售大户和工厂的出现,横山腐乳也有了不少品牌。“这样一来,腐乳的辨识度就提高了,而且有了工厂之后,腐乳生产也更加规模化、规范化。”

  张闫华介绍,解放前,桂林城中生产腐乳的作坊有数家,以“天一栈”出售的产品质量最好,名气最大。1955年“公私合营”后,桂林包括“天一栈”在内的13家店铺作坊组成桂一、五合两个生产组,随后又合并成立六建合作社。

  到了1958年,合作社转为国营,全市所有腐乳作坊全部转入广西桂林腐乳厂。之后,桂林腐乳厂继续研发腐乳,并在1964年申请注册“花桥牌”商标。“桂林腐乳厂成立后,生产出来的腐乳一直保持着优良的品质,1983年参加全国质量评比时,还荣获了白腐乳国家产品银质奖,还多次荣获过国家、省、部优质产品奖以及广西名牌产品、广西著名商标、中国调味品腐乳十强品牌企业等称号。”

  张闫华说,进入上世纪90年代之后,直装工艺出现,桂林豆腐乳也开始出现了瓶装的包装形式。“瓶装豆腐乳在储存、运输上都更加方便,生产成本降低,消费者购买时也更加便捷。”在他看来,直装工艺的出现,也对腐乳产业的发展起到了推动作用。

  在经历了工厂化的阶段后,桂林的腐乳企业并没有就此停下脚步,他们始终在寻求一条走得更好更远的路。

  北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司常务副经理蒋俊告诉记者,改革开放后,市场竞争逐渐激烈,曾经风光无限的桂林腐乳厂也陷入了低谷期。“全国的腐乳主要分为白方、青方、红方三大类,其中白腐乳的代表就是桂林腐乳,我们的行业地位和市场地位其实都不错。”他表示,2000年左右,公司开始积极寻求对外合作的机会,希望能把桂林腐乳继续传承下去,让桂林腐乳“走出去”。

  蒋俊说,2006年,桂林腐乳厂与北京王致和食品有限公司进行战略合作,实现“强强联手、南北合作、优势互补”的目标。之后,公司对腐乳的生产工艺、质量、销售等环节进行了更加严格的把关,产品质量也进一步提升。目前,除了制坯和装瓶两个环节之外,原料筛选、清洗、浸泡、浆渣分离、前期发酵、腌制等多个环节均已实现了自动化生产。

  据张闫华介绍,腐乳是一种地方性产品,在2006年以前,桂林腐乳的销售市场主要局限在区内及广东地区。“与王致和公司达成合作之后,两家公司的销售渠道充分融合。”目前,“花桥牌”腐乳的年销售额已经突破8000多万,日投料8吨左右,每年产量达2000多万瓶,北到黑龙江、南到海南、西到新疆、东到江浙一带,全国各地都出现了桂林腐乳的身影。

  2007年,横山村村民龚顺苟也在村口开设了一个豆腐乳工厂。从选址建厂到购买机械设备,他的工厂起初也曾遇到不少困难。

  他告诉记者,豆腐乳的生产制作周期很长,一批豆腐从制作到成品腐乳,大约需要四到六个月的时间,因此资金占有量也较大。“桂林豆腐乳的制作工艺里,瓶内一直都是使用白酒进行浸泡,但在运输过程中,白酒会因为摇晃而变得浑浊,腐乳也常常被晃碎。”但这些问题并没有将他击垮。通过设备升级、封装瓶改良,龚顺苟的厂子越做越大,不光解决了之前出现的问题,还实现了半机械化的生产模式,一天就能做出两万斤的豆腐乳,产品卖到了东南亚以及韩国等国家和地区。

  李秋德告诉记者,除了种植水稻、西瓜、马蹄等农作物,豆腐乳生产已经是村民们主要的收入来源,制作豆腐乳不再是大家的副业。

  如今,横山村有食品生产许可证的腐乳生产企业4家,小作坊型10家,培育出“四方井”、“下边村”、“桂清泉”等品牌。全村日投豆量13000市斤,日产腐乳28600瓶,全年产值5200多万元,其中临桂老一套食品加工厂、桂林临桂横山四方井食品有限公司、桂林下边村食品有限公司的年产值均突破一千万元。他介绍,临桂政府还计划在四塘镇镇区附近建一个占地近300亩的豆腐乳产业园区,帮助这一产业更好地发展。

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  • 标签:桂林腐乳四方井
  • 编辑:夏学礼
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