记住乡愁 “桂林三宝”腐乳里的健康门道
很久很久以前,临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的两个老人家刚做完几板豆腐就去听刘三姐唱山歌了,七天七夜后听罢山歌回家一看,哎哟!屋里的豆腐长出了一层白绒绒的毛。
两个老人不舍得扔了,就在这些豆腐上洒些盐和三花酒,一块块装进坛子里腌上。那一年四塘出现虫灾连饭都没得吃,猛然间想起了以前那几坛腌豆腐,打开坛子一闻,一股香味引得四邻都流口水,好香呀!从此,四塘横山的腌豆腐乳就出了名
腐乳的含盐量多的确是它的短板,但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳,含盐约0.3克。
一般来说,每天食用量不超过一块是可以接受的,平时也可以尽可能地选择低盐腐乳,控制食盐摄入量。
另外,豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的,但在储存过程中有可能会出现,因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳,以免存在风险,更建议购买超市中正规生产的。
另一方面,这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质,产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质,有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在;发酵后则变成游离型异黄酮苷原,具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。
腐乳在制作过程中,由于微生物的作用,合成了原来没有的维生素B12,每100克腐乳的含量约为10微克。
人的膳食中如果缺少维生素B12,便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
据日本学者研究,腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,它的存在与老年痴呆症发病有关。
大豆里有一些植物纤维,难以消化,阻碍蛋白质吸收,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。
另外,动物实验还表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
1.好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。
注意:白色腐乳不加任何辅料,呈本色;红色腐乳加红曲,呈红色;青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,所以呈豆青色。
2.腐乳应放在玻璃瓶内,密封、放阴凉干燥处,也可放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。
4.腐乳可以作为调味品,代替部分盐,用于日常烹调;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。另外,口味重的人,可以将配粥的咸菜换成半块腐乳,相对更健康。
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- 编辑:夏学礼
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