记住乡愁 “桂林三宝”腐乳里的健康门道

　　很久很久以前，临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的两个老人家刚做完几板豆腐就去听刘三姐唱山歌了，七天七夜后听罢山歌回家一看，哎哟！屋里的豆腐长出了一层白绒绒的毛。

　　两个老人不舍得扔了，就在这些豆腐上洒些盐和三花酒，一块块装进坛子里腌上。那一年四塘出现虫灾连饭都没得吃，猛然间想起了以前那几坛腌豆腐，打开坛子一闻，一股香味引得四邻都流口水，好香呀！从此，四塘横山的腌豆腐乳就出了名

　　腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。

　　一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。

　　另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。

　　另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

　　未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

　　腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。

　　人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

　　据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。

　　大豆里有一些植物纤维，难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。

　　另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

　　1.好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

　　注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。

　　2.腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

　　4.腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。