广西老品牌]桂林

　　桂林腐乳发酵可以用鬼斧神工形容。闻味即垂涎的“花桥腐乳”是怎样做出来的？记者在位于桂林市西城经济开发区鲁山工业小区的生产企业采访时，听企业员工讲述桂林豆腐乳的发酵故事，或许能解其中秘密。

　　北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司所属腐竹车间副主任刘三军自小长在湖南，当地家家户户都会做豆腐乳，而偏偏妈妈不会，这种童年对腐乳的味觉记忆，让她成为了一个忠实的“腐乳粉”。自1999年大学毕业进入桂林腐乳厂，她不仅是“花桥腐乳”新老制作工艺更替的见证者，还是掌握制作工艺中最关键环节毛霉菌菌种培养和前期发酵核心技术人员之一。

　　鼎鼎有名的桂林豆腐乳是“白乳腐”，又叫毛霉腐乳。刘三军在讲述 “如何做出一块地道的桂林豆腐乳”时说：“腐乳待遇可比人金贵”，原因是豆腐变成腐乳品质是否纯正、安全，用来发酵毛霉菌纯净程度关乎成败，而且豆腐被喷淋接种进入最关键的前期发酵环节时，发酵室一定是冬暖夏凉。如果不控温，原本应该是一片毛绒绒的白色菌群中，如果夹杂、红色杂菌，那就意味着所有被污染原料都将直接被废弃。企业在最初的一次试生产中，因为出现杂菌，3吨豆子半数被丢掉了。

　　无论是百年前的桂林豆腐乳的知名专业作坊之一“天一栈”，还是如今的北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司，都坚守和传承货真价实、童叟无欺的企业诚信精神。“天一栈”对豆腐胚和制作时间要求非常严格。豆腐坯使用上等黄豆磨成，不掺杂一点豆腐渣，加上用老水点卤的特殊工艺，现在仍被北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司所传承。

　　刘三军说，进入桂林豆腐乳生产企业的15年当中，亲历豆腐乳制作工艺新老更替，制度变更，五任厂长的转换。豆腐乳传统工艺是用稻草覆盖豆腐发酵的方式生产豆腐乳，其中最大弊端是只能在冬天制作豆腐乳，发酵菌种也极难控制不受杂菌干扰。桂林腐乳厂2006年1月8日与北京二商王致和食品有限公司联姻重组，彻底换用公司与北京微生物研究所共同研制的纯净度高的毛霉菌菌种后，再未发生过发酵菌种污染废弃事件。