桂林豆腐乳 守住这一“方”桂林味

　　“当时的村民们生活并不算太富裕，务农之余的餐食也大都清淡没什么油水，所以豆腐乳基本上是家家户户必备的小菜，吃饭的时候拌上一小块咸香下饭的腐乳，一顿饭就能吃得很香。”张华回忆，上世纪90年代初他刚上大学，那时他总是习惯带上一瓶自家做的豆腐乳到学校吃，也常常分给同学一起品尝。

　　四塘当地人一直都有将腐乳作为礼品走亲访友的传统，逢年过节时，亲友互相串门的常备礼品就是豆腐乳，加上本身豆腐乳的品质优良，四塘腐乳的名声也就逐渐走出了村子。随着人们的口口相传，周边的人们都逐渐喜欢上了这鲜辣的味道，于是在上世纪90年代后，渐渐开始有村民制作豆腐乳到桂林市场中进行售卖。

　　四塘镇农业服务中心副主任李秋德，2000年后，横山村里逐步扩大腐乳生产，并陆续有老板投资建厂。“之后生产工艺也从手工石磨生产豆浆改成机械打浆，豆腐干水工序改成机械干水等，生产周期缩短，产量大大提高，销售范围更广，销量更大。”

　　2006年起，村里的腐乳工厂慢慢开始增多，到了2008年，横山腐乳也开始走上了产业化道路。张华告诉记者，以前横山村的腐乳都统称为“横山腐乳”，但随着销售大户和工厂的出现，横山腐乳也有了不少品牌。“这样一来，腐乳的辨识度就提高了，而且有了工厂之后，腐乳生产也更加规模化、规范化了。”

　　张闫华介绍，解放前，桂林城中生产腐乳的作坊有数家，以“天一栈”出售的产品质量最好，名气最大。1955年后，公私合营，包括天一栈在内的13家店铺作坊，组成桂一、五合两个生产组，随后又合并成立六建合作社。

　　到了1958年，合作社转为国营，全市所有腐乳作坊全部转入广西桂林腐乳厂。之后，桂林腐乳厂继续研发腐乳，并在1964年申请注册“花桥牌”商标。“桂林腐乳厂成立后，生产出来的腐乳一直保持着优良的品质，1983年参加全国质量评比时，还荣获了白腐乳国家产品银质奖，还多次荣获过国家、省、部优质产品奖以及‘广西名牌产品’、‘广西著名商标’、‘中国调味品腐乳十强品牌企业’等称号。”

　　张闫华说，进入上世纪90年代之后，直装工艺出现，腐乳也开始出现了瓶装的包装形式。“和以前相比，瓶装在储存、运输上都更加方便，商家不用再倒装了，而消费者购买时更加便捷，不用再带额外的器皿去店里装腐乳。”在他看来，直装工艺的出现，也对腐乳产业的发展起到了推动作用。

　　北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司常务副经理蒋俊告诉记者，改革开放后，市场竞争逐渐激烈，曾经风光无限的桂林腐乳厂也陷入了低谷期。“全国的腐乳主要分为白方、青方、红方三大类，其中白腐乳的代表就是桂林腐乳，我们的行业地位和市场地位其实都不错。”他表示，2000年左右，公司开始积极寻求对外合作的机会，希望能把桂林腐乳继续传承下去，让桂林腐乳“走出去”。

　　蒋俊说，2006年，桂林腐乳厂与北京王致和食品有限公司进行战略合作，实现“强强联手、南北合作、优势互补”的目标。之后，公司对腐乳的生产工艺、质量、销售等环节进行了更加严格的把关，产品质量也进一步提升。目前，除了制坯和装瓶两个环节之外，原料筛选、清洗、浸泡、浆渣分离、前期发酵、腌制等多个环节均已实现了自动化生产。

　　据张闫华介绍，腐乳是一种地方性产品，在2006年以前，桂林腐乳的销售市场主要局限在区内及广东地区。“与王致和公司达成合作之后，两家公司的销售渠道充分融合。”据了解，目前“花桥牌”腐乳的年销售额已经突破8000多万，日投料8吨左右，每年产量达2000多万瓶，北到黑龙江、南到海南、西到新疆、东到江浙一带，全国很多城市里都出现了桂林腐乳的身影，桂林腐乳已经走向了全国。

　　2007年，横山村村民龚顺苟也在村口开设了一个豆腐乳工厂。选址建厂，购买机械设备，他的工厂一开始也遇到过不少困难。他告诉记者，豆腐乳的生产制作周期很长，一批豆腐从制作到成为可以进行售卖的腐乳，需要4到6个月的时间，因此资金占有量也较大。“桂林豆腐乳的制作工艺里，瓶内一直都是使用白酒进行浸泡，但在运输过程中白酒会因为摇晃而变得浑浊，腐乳也常常被晃碎。”

　　李秋德告诉记者，目前，横山村除了种植水稻、西瓜、马蹄外，收入的主要来源是从事豆腐乳生产，制作豆腐乳已经成了很多村民的副业。横山村从事腐乳生产的有食品生产许可证的企业4家，小作坊型10家，培育出四方井、下边村、桂清泉等品牌。全村日投豆量13000斤，日产腐乳28600瓶，全年产值5200多万元，其中临桂老一套食品加工厂、桂林临桂横山四方井食品有限公司、桂林下边村食品有限公司的年产值均突破1000万元。他介绍，临桂还计划在四塘镇镇区附近建一个占地近300亩的豆腐乳产业园区，帮助这一产业更好地发展。