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中华传统美食资料

  1、叫花鸡,又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。

  叫花鸡的制法与周代八珍之一的炮豚相似,炮豚就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

  2、东坡肉,又名滚肉、东坡焖肉,是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。

  3、烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。

  4、过桥米线是云南滇南地区特有的小吃,属滇菜系,起源于蒙自地区,由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。

  5、重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是中国传统饮食方式,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

  传统美食 ,中国传统美食典故,“民以食为天”,随着回归自然食品的兴起,传统美食越来越受到人们的青睐。其实,这些食物的由来都有它美妙的传说。

  “民以食为天”,随着回归自然食品的兴起,传统美食越来越受到人们的青睐。其实,这些食物的由来都有它美妙的传说。

  馒头相传三国时候,蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰,诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少,瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意:杀死一些“南蛮”的俘虏,用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏,但为了鼓舞士气,他想出了一个办法:用军中带的面粉和成面泥,捏头的模样儿蒸熟,当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

  打那以后,这种面食就流传了下来,并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了,人们就用“馒”字换下了“蛮”字,写作“馒头”,久而久之,馒头就成了北方人的主食品了。水晶饼是陕西渭南的名点,特色是金面银帮,起皮掉酥,凉舌渗齿,甜润适口。传说宋相寇准为官清廉,办事公正,深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲,正逢五十大寿,乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺,寇准摆寿宴相待。酒过三巡,忽然手下人捧来个精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面,还放着一张红纸,整整齐齐地写着一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来,寇准的家厨也仿照做出了这种点心,寇准据其特点给它取了一个好听的名字,叫做“水晶饼”。

  冰糖相传清代康熙年间,有一个名叫扶桑的姑娘,是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次,她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候,张亚先来了,扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐,将它藏进柴堆里,又在上边放些谷糠掩盖住。过了几天,当扶桑捧出猪油罐时,罐里却长满了许多水晶般的东西,敲碎入口,坚脆而纯甜,其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去,许多人如法炮制,因制出的糖形似冰,味如蜜,人们就把它称作冰糖。

  豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

  实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨 成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

  豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

  喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

  将绿豆用凉水浸泡十几小时,加水磨成稀糊,在稀糊内加入浆水,并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内,经一夜沉淀,最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁撇去它上面一层的浮沫和浆水,把生豆汁舀出沉淀沙锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温即可食用。

  据史载景东已有500多年的烧烤历史了,已发展为一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、洋菜、韭菜、茄子等,其中最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。

  火烤猪的做法为:选用40公斤左右的细骨猪(也称核桃猪),宰杀洗净后,在猪周身擦上食盐、酒、花椒、大蒜等调料,用特殊的铁叉穿住猪身,在栗炭火上翻烤,待猪皮烤得微黄时,边翻烤边擦上卤水、麻油,继续再烘烤。约4个小时左右,待整个猪身烤得金黄,达到皮脆肉酥时,火烤猪即成。之后把火烤猪切成坨,再用酱、醋、胡椒、芫荽、葱配成调料蘸着吃,味道清香,肉皮酥脆,别有一番风味。

  火烤乌骨鸡做法为:选用1.4公斤左右的生态乌骨鸡,宰杀洗净后,按部位剖开,放到细钢筋做成的烧盘上烘烤,要不断地翻烤,同时边用刀不断地在鸡肉上划割,边将香油、辣椒油、花椒油、酱油、胡椒粉、草果面等不断地蘸在肉面上,让其渗透里面,待鸡肉烤成,有香脆感时,即可食用,吃起来鲜嫩可口,回味无穷。

  汤锅是历史悠久的一道地方传统特色名菜,一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类汤锅。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等,除牛剥皮外,其他均带皮连骨剁成小方块状,少则用土锅,多则用大铁锅与肚杂混煮,烈火煮到刚熟后,舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃,香辣可口;另外,可专门选用头、脚做汤锅原料,又别有一翻风味。汤锅是县境内亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能,能强身健体,如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料,对强肾补体效果更佳。肝 参

  肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为:首先把芭蕉心剁碎后,装进盆里用清水漂淘,用筷子不停地搅动,把芭蕉心中含有的黏丝捞干净,滤去水份,再加煮熟的猪肝丝和瘦肉丝搅拌,最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种佐料充分拌均,即成当地所谓的肝参。

  肝参最大的特点清凉爽口,色鲜味佳。其色五彩缤纷,相杂谐调,那金的是油菜花酸菜,那淡紫色的是芭蕉心碎丁,那紫黑色的是猪肝丝,那粉红色的是瘦肉丝,那大红色的是辣子面,那乳白色的是蒜瓣,那翠绿色的是大葱和芫荽;尝,酸、凉为主,又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味,食之甚是可口,而且能消热清凉,减弱油晕,增加食欲,并有缓解醉酒之用。

  鸡枞干巴是景东饮食中的重要美食辅料。它以鲜鸡枞、香油为原料,将鲜鸡枞洗干净,用手将鸡枞撕成条块状,放入锅内将水气焙干,然后,锅内倒入适量的香油,将鸡枞煎炸,待鸡枞煎炸成棕褐色时,将鸡枞与油一起铲出,冷却后装入瓶罐,即可食用。

  鸡枞干巴香味独特,可以用作菜肴,也可以用作面条、米干、米线的佐料,不油不腻,喷香四溢,可大大提高人的食欲,增进饮食。鸡枞干巴可长期贮存不易变质,方便携带,亦是旅游、馈赠亲朋好友的山珍,备受人们的青睐。

  肉白酒是安定乡彝家人杀年猪时都要做的一道特色饮品。其做法为:选用糯包谷磨细筛去皮壳后,把糯米包谷面兑水搓揉成面果用甑子蒸熟凉冷 ,喷洒适量冷开水和曲酒药充分拌均匀,之后装入土坛密封好,等半个月后杀猪,先把发酵的糯包谷白酒舀到铁锅里煮沸,再放入刚剁好的猪小脊瘦肉与鸡冠油氽汤,又加入一些细姜丝煮沸5分钟,即做成肉白酒,它具有除寒祛湿的功效,香甜润口,是极好的饮品。

  羊肉粉蒸是彝族传统特色食品,每年农历六月十十四这天,家家户户都不做农活,都在家杀羊做羊肉粉蒸吃,欢度佳节。

  羊肉粉蒸的具体做法是:先把选用的上等羊肉切成块状,然后把包谷面、糯米面、麦面、茴香、花椒、辣子、盐放入羊肉中搅拌均匀,接着上碗用甑子蒸45分钟左右即可食用。这是彝家独特的一道传统佳肴,味道鲜美,香醇可口,营养丰富,具有滋补功效。

  冬包肉是彝家红、白喜丧筵席上必备的一道特色菜肴。但喜事筵席必须做红色的冬包肉,丧事筵席必须做白色的冬包肉。

  冬包肉的具体做法:杀猪时,要把猪裉干净,把猪皮刮白洗干净,然后从猪身上取下最好的三线肉,直接放进锅里用清水煮熟,再捞出切成坨放在盆里,倒2两酒稀湿一调羹的红曲米,沟兑好就可以拌染25公斤的肉,把肉梁成红色后,放进铁锅中煎炒,再放入草果面、姜、盐等,煎炒一会后,又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉,不放红曲米,即是白色的冬包肉。

  水酥肉的原料为:猪肉500克、生姜30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉(也可用麦面代替)10克、糯米面10克、熟豌豆面10克、鸡蛋2个。

  做法:把猪肉顺肉丝切成条块,然后横切成长、宽各3厘米的肉坨,盛进瓦缸内,放入生姜(用菜刀拍烂)、茴香面、草果(用菜刀拍烂)、白酒娘、小粉、糯米面、熟豌豆和鸡蛋,用手充分拌匀,倒进约800克的水中,用旺火煮熟,即成水酥肉,嫩猪肉煮20分钟左右,老猪肉煮30分钟左右。

  水酥肉按不同口味,可直接食用;也可以用辣子面、花椒面、大葱、芜荽、味精、酱油等做成蘸水蘸吃。

  者干腊参原料为:猪头肉1个、三线两、干姜丝2两、茴香面2两、草果面1市两、白酒娘3两、盐1公斤,另外还可加入少量的竹笋或脆木耳。

  做法:先将各类肉切成长、宽、厚各1厘米大小的方块,放入瓦缸内,加入各种配料充分拌匀后,再把拌好的肉装入老坛子里面,要边装边按紧压实,装坛后加盖坛盖,放置在荫凉处,并加放坛口水,时常增添使水不干,腌制15天后即可将腊参抓出放入碗内,直接炖吃,或加蛋炖吃,也可加入适量的水煮食,腊参颜色红润美观,味道麻辣甘香俱全。

  吹泡肝是无量山区的一道名肴,也是馈赠亲朋好友的佳品。其做法:杀年猪时,取下新鲜、细嫩的猪肝,将茴香、辣子、花椒、草果、芜荽籽、荆芥、盐等佐料焙黄舂成面粉,用火麻杆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打所筒把猪肝吹泡,然后将佐料放进猪肝气管内,再把佐料吹送到猪肝各个部位后,扎紧气管,晾干即是“泡肝”。

  泡肝食用方法是将多年的老茴香根挖出来洗干净,加上猪三线肉同煮至熟,然后切成薄片分层装盘,食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃,故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣中稍有苦,并具有清凉泻肝火的功效。

  千层粉,也称锅巴粉,是安定乡彝族传统小吃。优胜 千层粉,必须在头一天先把锅巴做好备用。做锅巴程序,一是先把豌豆晒干磨成面粉,二是把豌豆面粉搅拌成糊状,三是把面糊放进热铁锅里摊薄后炕成锅巴。到第二天,又把豌豆面粉放入盆中,加入适量的水拌匀,用纱布过滤除去豌豆渣,再把过滤后的豌豆粉水装在盆里沉淀3至4个小时,等豌豆粉完全沉淀在盆底时,才把上面的清水滗掉,又一边把豌豆淀粉倒入沸水中,一边不停地把豌豆淀粉搅拌均匀,直到熬成糊状后,先在簸箕里放入头一天做好的锅巴,才把豌豆粉糊舀出来摊在锅巴上,如此一层锅巴,一层豌豆粉稀糊,即做成千层粉,等到冷却后就可食用了。用刀切成片放入碗中,加上酸醋及佐料拌吃,清凉爽口,并有消暑祛火之妙。此外,还可以炒吃或煮吃,又别人一番风味。

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